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Ago 25

Elaboración y curación del Jamón Ibérico

Elaboración y curación del Jamón Ibérico

No cabe duda que el jamón ibérico es considerado uno de los alimentos más valorados dentro de la gastronomía mundial. Para su obtención se lleva a cabo un laborioso control en las diferentes etapas, desde el despiece del animal, en su sacrificio, hasta la llegada del producto a nuestras mesas con la calidad óptima para su consumo.

Éste es el primero de una serie de posts que iré publicando sobre cada uno de los procesos de elaboración del Jamón Ibérico. Quizás debería comenzar por las diferentes razas del cerdo ibérico, sus cruces y alimentación, pero éste será tema de algún próximo post.

El salado de jamones

El salado de jamones se puede realizar mediante diferentes tecnologías, aunque la más habitual es mediante pilas de sal. Este método consiste en apilar los jamones  en capas alternas con la sal, evitando superar la altura de 8 jamones, no permitiendo el roce entre las diferentes piezas.

Factores importantes a tener en cuenta en este proceso son la humedad relativa del saladero, la temperatura y el grado de grosor de la sal. La sal tiene que hidratarse para poder penetrar en los jamones  y esto se consigue con el agua que fluye desde el interior de las piezas, por lo tanto es necesario que la humedad relativa de la cámara sea muy elevada. La difusión salina se ve aumentada con el incremento de temperatura, aunque para evitar la proliferación de microorganismos en esta fase se debe mantener a una temperatura constante entre 0 y 3ºC, el grano grueso de sal favorece también el proceso, permitiendo la salida de agua y la formación de la salmuera.

En la actualidad, gracias a la tecnología que permite mantener controlada la temperatura y la humedad en las cámaras, la permanencia de los jamones en las cámaras de salado es de aproximadamente 1 día por kg. de peso de la pieza.  En los procesos de elaboración más artesanales el tiempo de permanencia es superior.

Una vez transcurrido el tiempo necesario en el proceso de salado, se elimina la sal superficial mediante lavado y cepillado de los mismos, dejándolos escurrir aproximadamente 24 horas, durante este proceso se puede incrementar la temperatura para favorecer el proceso.

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