Ago 25

Elaboración y curación del Jamón Ibérico

Elaboración y curación del Jamón Ibérico

No cabe duda que el jamón ibérico es considerado uno de los alimentos más valorados dentro de la gastronomía mundial. Para su obtención se lleva a cabo un laborioso control en las diferentes etapas, desde el despiece del animal, en su sacrificio, hasta la llegada del producto a nuestras mesas con la calidad óptima para su consumo.

Éste es el primero de una serie de posts que iré publicando sobre cada uno de los procesos de elaboración del Jamón Ibérico. Quizás debería comenzar por las diferentes razas del cerdo ibérico, sus cruces y alimentación, pero éste será tema de algún próximo post.

El salado de jamones

El salado de jamones se puede realizar mediante diferentes tecnologías, aunque la más habitual es mediante pilas de sal. Este método consiste en apilar los jamones  en capas alternas con la sal, evitando superar la altura de 8 jamones, no permitiendo el roce entre las diferentes piezas.

Factores importantes a tener en cuenta en este proceso son la humedad relativa del saladero, la temperatura y el grado de grosor de la sal. La sal tiene que hidratarse para poder penetrar en los jamones  y esto se consigue con el agua que fluye desde el interior de las piezas, por lo tanto es necesario que la humedad relativa de la cámara sea muy elevada. La difusión salina se ve aumentada con el incremento de temperatura, aunque para evitar la proliferación de microorganismos en esta fase se debe mantener a una temperatura constante entre 0 y 3ºC, el grano grueso de sal favorece también el proceso, permitiendo la salida de agua y la formación de la salmuera.

En la actualidad, gracias a la tecnología que permite mantener controlada la temperatura y la humedad en las cámaras, la permanencia de los jamones en las cámaras de salado es de aproximadamente 1 día por kg. de peso de la pieza.  En los procesos de elaboración más artesanales el tiempo de permanencia es superior.

Una vez transcurrido el tiempo necesario en el proceso de salado, se elimina la sal superficial mediante lavado y cepillado de los mismos, dejándolos escurrir aproximadamente 24 horas, durante este proceso se puede incrementar la temperatura para favorecer el proceso.

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Ago 17

Cuchillo jamonero para un buen corte de jamón a mano

Siguiendo la línea de los últimos posts,  sobre la importancia de las herramientas para un buen corte de jamón a mano, en esta ocasión le ha tocado al cuchillo jamonero.

Hace ya algún tiempo descubrí un cuchillo excepcional, se trata de un cuchillo fabricado en acero de última generación, que incorpora el Nitrógeno en su composición.

El mango está fabricado en un material llamado micarta,  es de gran resistencia y durabilidad, junto con la ergonomía  queda perfectamente armonizado con la anatomía muscular de la mano, ayudando enormemente a evitar lesiones musculares, ofrece seguridad debido a la distribución de masas, permitiendo al cortado profesional de jamón no emplear esfuerzo adicional para sujetarlo.

La hoja tiene una flexibilidad progresiva, que se diferencia en distintas zonas de la hoja y facilita enormemente el corte de jamón a mano.  También se ha estudiado en su fabricación el vaciado de la hoja, para que pueda ser mantenida durante muchos años con la misma calidad de filo. El cuchillo jamonero se suministra con un juego de afiladores de piedra natural A Pedra Das Meigas.

Ago 07

Jamones Deshuesados Parcialmente

Cuando pensamos en Jamones Deshuesados siempre pensamos en el jamón sin pata, para cortar en la máquina loncheadora, pero no es del todo cierto, ya que los jamones se pueden deshuesar parcialmente, ofreciendo la comodidad de un jamón deshuesado y la apariencia de un jamón con pata, para facilitar el corte en una jamonera a consumidores poco expertos en el corte del jamón a mano, sin los inconvenientes y dificultad que entraña hacerlo con un jamón con hueso, otro de los beneficios de los Jamones Deshuesados Parcialmente es que también se pueden cortar en la máquina loncheadora.

Ago 02

Jamones deshuesados una buena opción de compra

Los jamones deshuesados y envasados al vacío, están cobrando cada vez más interés entre los consumidores, son jamones con pata que han pasado por un proceso de deshuesado y que supone el aprovechamiento máximo del jamón, evitando mermas  en el secado del jamón.

Los jamones deshuesados también suponen facilidad en el corte para consumidores con poca práctica en el arte de cortar jamón,  sin lugar a dudas, cortar jamón a mano es todo un arte, además son imprescindibles unas buenas herramientas, unos buenos cuchillos bien afilados y un buen soporte jamonero (jamonera) que nos permita una correcta y cómoda posición del jamón para su corte a mano.

Sin duda la mejor forma de cortar los jamones deshuesados es con máquina cortadora, que nos permite lonchear los jamones deshuesados en finas lonchas.

Jun 02

Avances en la mejora del envasado de jamones deshuesados loncheados

El Centro Tecnológico de la Carne (Teica) presenta los avances de su proyecto en la mejora del envasado del  jamón loncheado.

Actualmente muchos consumidores optan por el jamón deshuesado loncheado y envasado, es una realidad que los hábitos de consumo han cambiado quizás por el ritmo frenético en que vivimos y es cierto que cada vez más los consumidores prefieren comprar el jamón envasado, por la comodidad que les ofrece tenerlo en casa y abrirlo en el momento en que lo quieren consumir.

Gracias al estudio y el trabajo de Teica se han barajado cuales serían los mejores materiales para la fabricación de los envases  así como el diseño del mismo para evitar el contacto entre las lochas de jamón.

Mantener las propiedades organolépticas del jamón, la conservación  del color, el alargamiento de la vida útil y evitar la oxidación han sido los primeros avances presentados.

Próximamente Teica   realizará un estudio entre consumidores con el objetivo de obtener información para el diseño del envase para su posterior comercialización y uso entre las empresas del sector que comercializan jamones loncheados.

May 18

Máquina para deshuesar jamones

Máquina diseñada para facilitar los diferentes procesos que se realizan en el deshuesado de Jamones y Paletas, como son el descortezado, el pulido, el deshuese, el gubiado, etc.

La función es sujetar fuertemente el jamón por la pezuña, dejando libre el resto de la pieza  para su manipulación, pudiendo girar la pieza en el sentido deseado por el operario,  y así conseguir el deshuesado con mayor facilidad, evitando posturas forzadas, evita el cansancio del operario y por lo tanto incrementa su rendimiento y aumenta la productividad. Una sola máquina para el deshuesado de jamones.

May 17

Jamones Deshuesados

Deshuesados Chacón es una empresa pionera en el deshuesado de jamones y paletas , con más de dos décadas de experiencia, dedicación y progreso constante es una empresa  especializada tanto en productos ibéricos del cerdo como en diferentes técnicas del  deshuesado de jamones